1. Den Hokkaido waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
2. Kerngehäuse mit Gemüsebrühe in einen Topf geben und ca. 1 Stunde um ca. 1/3 einkochen lassen.
3. Brühe durch ein Sieb geben und auffangen.
4. Ca. 1/3 des Hokkaido grob hacken. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Salbei abspülen trockenschütteln und die Blättchen von den stielen zupfen.
5. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin anbraten. Kürbis und Salbeiblätter zugeben und alles ca. 3 Minuten braten. Paprikapulver und Kreuzkümmel darüber stäuben. Mit der Kürbisbrühe ablöschen und den Kürbis weich kochen.
6. Den restlichen Kürbis in schöne Stücke schneiden.
7. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Kürbis zugeben und weich schmoren.
8. Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. 5 - 6 Minuten vor Ende der Garzeit zum Kürbis geben und mit schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.
9. Die Kürbissauce pürieren, durch ein Sieb passieren. Erneut erhitzen.1 EL kalte Butter unterrühren und die Sauce damit binden. Sauce abschmecken.
10. Zanderfilets abspülen und in 12 daumendicke Stücke schneiden. Salzen, und mit je 1 Salbeiblatt belegen. Zanderstücke jeweils mit 1 Speckscheibe umwickeln.
11. In einer Pfanne von allen Seiten ca. 2 Minuten braten. Zander mit gebratenem Kürbis und Sauce anrichten.