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FELCHEN
4 Felchen à je ca. 80 – 90 g, filetiert und geschuppt
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MARINADE
60 g Olivenöl, kaltgepresst
30 g Limonensaft
2 g Petersilie
2 g Kerbel (oder saisonal)
2 g Schnittlauch
2 g Korianderblätter
5 g Sojasauce
Fleur de Sel, weisser Pfeffer aus der Mühle
etwas eingelegter Ingwer
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MAYONNAISE-SAUCE MIT JOGHURT (Zutaten für ½ l)
50 g Eigelb
5 g Wasser
10 g Senf, mild
400 g Sonnenblumenöl
15 g Weissweinessig
100 g Joghurt nature
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft, frisch
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GRÜNE SAUCE (Zutaten für 500 g)
400 g Mayonnaise
40 g Blattspinat, blanchiert
5 g Estragon, frisch
5 g Kerbel, frisch
10 g Sauerampfer, frisch, gerüstet
10 g Basilikum, frisch
50 g Brunnenkresse
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft, frisch

ZUBEREITUNG
1. FELCHEN: Die Felchen auf eine Plastikfolie legen, mit einer zweiten Folie bedecken und mit dem Fleischklopfer vorsichtig plattieren. Im Tiefkühler gut kühlen lassen.
2. MARINADE: Olivenöl und Zitronensaft mischen. Kräuter gut waschen, trockentupfen zupfen und schneiden. Salz, Pfeffer und Ingwer beigeben.
3. MAYONNAISE: Eigelb und Öl auf Zimmertemperatur erwärmen.
4. Eigelb, Wasser und Senf in Schlüssel gut schaumig schlagen. Öl in feinem Faden mit dem Schneebesen unter die Masse rühren. Am Schluss den Essig beifügen. Joghurt darunter mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5. GRÜNE SAUCE: Spinat gut auspressen und fein hacken. Die Kräuter können saisonal ausgewählt werden. Alle Kräuter waschen. Estragonzupfen und trockentupfen. Brunnenkresse waschen, von den groben Stielen befreien und gut abtropfen lassen.
6. Spinat, Kräuter und Brunnenkresse mit 200 g Mayonnaise fein mixen.
7. Restliche Mayonnaise darunter rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

ANRICHTEN
8. Etwas Marinade gleichmässig auf die Teller verteilen. Die horizontal dünn geschnittenen Felchenfilets auf die Teller anrichten. Die Kräuter auf die Fische verteilen. Mit der restlichen Marinade beträufeln und wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Die Joghurt-Mayonnaise und Kräutersauce separat servieren.