1. Für den Waller-Sauerbraten Backofen auf 85 Grad vorheizen.
2. Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter von beiden Seiten ganz kurz anbraten. Mit Balsamico ablöschen und solange einköcheln lassen, bis die Filets beginnen, von jeder Seite leicht zu karamellisieren.
3. Filets anschliessend in eine ofenfeste Pfanne umschichten, 1 EL Butter zugeben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Ca. 5 Minuten vor dem Anrichten den Backofen auf 150 Grad schalten und die Filets ca. 2 Minuten garen.
4. Für die Rahmkohlrabi in der Zwischenzeit den Kohlrabi putzen und schälen. Kohlrabi in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und dann in Rauten schneiden.
5. Kohlrabirauten in Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken.
6. Schalotte schälen, würfeln und in Butter andünsten. Noilly Prat zufügen und einkochen lassen. Sahne zugeben und alles zu einer crèmigen Sauce köcheln lassen.
7. Die Sauce, durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben. Kohlrabi zugeben und in der Sauce ziehen lassen.
8. Für die eingelegten Sauerkirschen die Butter in einen Topf geben und leicht bräunen. Kirschen untermischen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Kirschen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. Kirschen danach beiseite stellen.
9. Für die Fischsauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL Olivenöl glasig andünsten. Weisswein, Noilly Prat und das halbe Lorbeerblatt hinzufügen. Den Flüssigkeit nahezu verkochen lassen, dann Fischfond und die Sahne dazugeben. Die Sauce auf ca. 2 dl einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Sauce durch ein Sieb, zurück in den Topf passieren. Kalte Butter in Stückchen mit einem Stabmixer untermischen.
11. Fischsauce mit etwas Balsamessig würzen und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
12. Rahmkohlrabi und Waller anrichten. Mit Fischsauce beträufeln. Kirschen und etwas Kochfond rundherum verteilen. Sofort servieren.