BruSpie ::: Rezept drucken

Herkunft:

Schweiz

Menüfolge:

Wildgerichte

Quelle:

Sonntagsblick

Kategorie:

Hirsch

Saison:

Herbst

Haute Cuisine:

Nein

Anzahl Personen:

Niedergaren:

Nein

Erfasst:

2013-10-27

Fleischlos:

Nein

PAPAYA-RELISH
50 g Papaya
6 g rosa Pfefferkörner
¼ Limette, Zeste und Saft davon
10 g Peperoniwürfel
1 kleiner Peperoncino, gewürfelt
⅙ Lorbeerblatt
1 EL Sherryessig
1 TL Glukose
½ TL Zucker
4 Korianderblätter, frisch, gehackt
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SCHUPFNUDELN
400 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten
2 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g Mehl
4 cl flüssige Butter
100 g Marronipüree, ungesüsst
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DAMHIRSCHMÉDAILLONS
4 Hirschmédaillons à je ca. 160 g
1 EL Mehl
1 Ei
Grissini, zerbröselt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterfett
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PORTWEINJUS
50 g Schalotte
1 dl Portwein (1)
5 dl Kalbsjus, braun
50 g Butter
1 Schuss Portwein (2)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. PAPAYA-RELISH: Die geschälte, entkernte Papaya in ½ -cm-Würfel schneiden.
2. Restliche Zutaten aufkochen. Die Würfel in den lauwarmen Sud geben. Leicht einköcheln.
3. SCHUPFNUDELN: Kartoffelwürfel weich kochen.
4. Trocknen, passieren. Mit Eigelb vermengen. Mehl und Marronipüree unterkneten. Gut abschmecken.
5. Vom geschmeidigen Teig zwischen den Handflächen ca. 8-cm-Rollen formen, die an den Enden spitz zulaufen. Diese in Butter rundum knusprig bräteln.
6. DAMHIRSCHMÉDAILLONS: Fleisch kräftig würzen. Leicht bemehlt durch verquirltes Ei ziehen. In Grissinibröseln wenden. Im heissen Butterfett auf beiden Seiten goldgelb bräteln.
7. PORTWEINJUS: Schalotten mit Portwein (1) auf ½ reduzieren.
8. Kalbsfonds zugeben. Alles auf ca. 3 dl einköcheln.
9. Butter untermontieren. Portwein (2) zugeben. Abschmecken.