1. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls fein würfeln.
2. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotten anschwitzen, den Speck zugeben, auslassen und anschliessend etwas abkühlen lassen.
3. Das Weissbrot ohne Rinde in kleine Würfel schneiden. Maronen ebenfalls würfeln. Petersilie und Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
4. Die Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Speckschalotten, Weissbrotwürfeln, Maronen und Kräutern gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
6. Entenbrüste parieren, die Haut fein einschneiden und mit dem Messer vorsichtig durch den Mittelpunkt der Brust längsseits schneiden.
7. Die Maronenfüllung in einen Spritzsack geben und vorsichtig in der eingeschnittenen Entenbrust verteilen.
8. Die Entenbrüste in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite kross anbraten, dann drehen, auf der Fleischseite kurz anbraten und anschliessend mit der Haut nach oben auf ein Backofengitter geben und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten garen, anschliessend im ausgeschalteten Ofen noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.
9. Für die Sauce Rot- und Portwein in einen Topf geben und um etwas mehr als zu ½ einkochen lassen. Geflügeljus zugeben, den Pfeffer im Mörser zerstossen, zugeben und ebenfalls etwas einkochen.
10. Speisestärke mit 1 EL Wasser anrühren, zur Sauce geben, aufkochen und so die Sauce binden. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
11. Für die Kohlschupfnudeln Spitzkohl putzen, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Kohlstreifen kurz im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Evtl. auf Küchenpapier trocken tupfen. 2 Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
12. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin goldgelb bräunen.
13. Schalotten, Knoblauch und Spitzkohl zugeben, mit anbraten und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
14. Die Schupfnudeln auf den vorgewärmten Teller verteilen. Die Entenbrust aufschneiden, anlegen und die Sauce angiessen.