1. Für die Orangencrème Sahne, 75 g Zucker und 3 Eigelb in eine Schlagschüssel aus Metall geben. In ein Wasserbad stellen und cremig aufschlagen. Orangensaft und Orangenaroma dazugeben und mit Hilfe eines Schneebesens dickschaumig aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Crème lauwarm ist.
2. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und gut ausgedrückt in der warmen Crème unter Rühren auflösen lassen. Die Masse abkühlen lassen, bis die Crème dicklich wird, aber noch nicht geliert.
3. Die Eiweiss steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse cremig fest ist. Mit einem Kochlöffel vorsichtig aber gleichmässig unter die Orangencrème heben.
4. Die Biskotten mit etwas Orangenlikör tränken und eine schöne Form damit auslegen. Die Orangencrème einfüllen und die Oberfläche glattstreichen. Mit Sichtfolie verschliessen und mindestens 2 - 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5. Für das Orangenragout die Orangen mit einem scharfen Messer rundherum schälen und die weisse Haut entfernen. Die Filets mit einem scharfen Messer zwischen den einzelnen Trennhäuten herauslösen. Die Filets auf einem Sieb abtropfen lassen. Den dadurch gewonnenen Saft mit weiterem, frisch gepressten Orangensaft auf 4 dl auffüllen. Den Saft mit Grenadine und Koriander aufkochen. Mondamin mit Orangenlikör und Amaretto anrühren und unter Rühren in den kochenden Saft einlaufen lassen. Kurz durchkochen lassen, durch ein Sieb passieren und den Zitronensaft unterrühren. Die Orangenfilets damit begiessen und gut durchziehen lassen.
6. Für die Nougatcrème die Kuvertüre mit der Nougatmasse in einer Metallschüssel über einem ca. 45 Grad heissen Wasserbad auflösen. Ei und Eigelb in einer Schüssel über dem nicht siedenden Wasser schlagen, bis die Masse weissschaumig ist und deutlich an Volumen gewonnen hat. Die aufgelöste Kuvertüre-Nougatmischung unterrühren. Rum und Cognac dazugiessen und glattrühren. Die Schokoladenmasse abkühlen lassen, bis sie handwarm ist. Die Sahne halbsteif schlagen und erst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig mit einem Gummispachtel unterheben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

ANRICHTEN
7. Die Ränder der gut durchgekühlten Crème lösen und die Crème auf einen Teller stürzen. Entweder im Ganzen servieren oder mit einem in heisses Wasser getauchtes Messer Portionsstücke abschneiden. Mit der Orangenragout umkränzen. Mit einem nassen Esslöffel Nocken von der Nougatmousse abstechen und jeweils eine Nocke dazu reichen.