RÜEBLI
wenig Erdnussöl
2 Bundzwiebeln mit dem Grün, Zwiebeln halbiert, in Scheibchen, Grün beiseitegestellt
500 g Rüebli, schräg in ca. 3 mm dicken Scheiben
1 TL gemahlener Rohzucker
½ TL Salz
½ dl Wasser
20 g eingelegter Ingwer (Sushi-Ingwer), abgetropft, in feinen Streifen
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SCHAUM
1 dl Fischfond oder Fischbouillon
1 dl Weisswein
1 Bundzwiebel mit dem Grün, fein gehackt
2 frische Eigelbe
1 EL Rahm
1 TL geröstetes Sesamöl
1 Prise Zucker
2 TL Limettensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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TUNA
1 EL Erdnussöl
2 Gelbflossen-Thunfischfilets à je ca. 250 g
½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. RÜEBLI: Öl erwärmen, Zwiebeln andämpfen. Rüebli kurz mitdämpfen, würzen. Wasser dazugiessen, bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln.
2. Beiseitegestelltes Zwiebelgrün fein schneiden, mit dem Ingwer daruntermischen, nur noch warm werden lassen.
3. SCHAUM: Fond und Wein mit Zwiebel auf ca. 1 dl einkochen.
4. Flüssigkeit in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
5. Eigelbe, Rahm und Sesamöl zur Reduktion geben.
6. Die Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen; sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 4 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen.
7. Schüssel herausnehmen, Zucker und Limettensaft darunterrühren, Schaum würzen, kurz weiterrühren.
8. TUNA: Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fischfilets beidseitig je ca. 2 Minuten braten, würzen.
ANRICHTEN
9. Thunfisch tranchieren, sofort mit dem Sesamschaum und den Ingwer-Rüebli auf vorgewärmten Tellern anrichten.