BruSpie ::: Rezept drucken

2 Stück Schweinsschulter nach fränkischem Schnitt, mit Knochen, Fett und Schwarte (nicht gepökelt) à je ca. 750 g, beim Metzger vorbestellen
2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmel
1 dl Wasser
2 Zwiebeln
1 Karotte
100 g Sellerie
100 g Lauch
3 Knoblauchzehen
ca. 5 dl Rindsbouillon, heiss
1 TL Maisstärke

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Fleisch unter fliessendem kaltem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig (ca. 1 cm Abstand) einschneiden.
3. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Schwarte dabei nur leicht salzen. Kümmel darüberstreuen. Fleisch mit der Schwarte nach oben in ein Bratgeschirr legen. Mit Wasser umgiessen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten braten.
4. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Lauch in Stücke schneiden.
5. Gemüse, Knoblauchzehen und Bouillon zum Fleisch geben. Das Fleisch muss bis unter die Schwarte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ca. 50 Minuten weitergaren.
6. Die Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen. Ca. 1 Stunde weiterschmoren. Dabei das Fleisch alle 20 - 30 Minuten mit dem Sud übergiessen. Fällt das Fleisch fast vom Knochen, hat es die richtige Garstufe.
7. Fleisch herausnehmen.
8. Backofen auf 240 Grad Oberhitze einstellen.
9. Für die Sauce den Sud durch ein Sieb in eine Pfanne giessen.
10. Fleisch mit der Schwarte nach oben in das Bratgeschirr geben. In der Ofenmitte ca. 10 Minuten braten.
11. Sauce aufkochen. Wenig Wasser mit Maisstärke verrühren und zur Sauce rühren. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Fleisch vom Knochen schneiden. Mit Sauce servieren.