ZUBEREITUNG
1. SCHWARZWURZELSAUCE: Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, gewürfelte Schwarzwurzeln dazugeben und alles ca. 10 Minuten dünsten.
2. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und weich köcheln.
3. Alles im Mixer pürieren, durch ein Haarsieb passieren und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
4. Vor dem Servieren noch 1-mal kurz erhitzen, Trüffeljus und geschlagene Sahne zufügen und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.
5. ENTENLEBERFLAN: Portwein, Trüffeljus, Cognac und Madeira auf ½ dl einkochen.
6. Entenleberparfait mit der Reduktion, Geflügelfond, Ei, Eigelb und Sahne mit einem Stabmixer zu einer crèmigen Masse verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Haarsieb passieren.
7. Entenlebermasse in die Suppengläser ca. 3 cm hoch einfüllen und im 90 Grad heissen Wasserbad 12 - 14 Minuten stocken lassen.
8. ENTENLEBERCROÛTONS: Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Weissbrotscheiben beidseitig anrösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit 1 halbierten Knoblauchzehe einreiben.
9. Kurz vor dem Servieren je 1 dünne Scheibe Entenleber auf die warmen Brotscheiben legen. Mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und mit Kerbel garnieren.
10. GARNITUR: Entenleberwürfel in Mehl wenden. Butter erhitzen. Würfel darin unter Schwenken ca. 30 Sekunden anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
11. Schwarzwurzelsauce auf den Entenleberflan in die Suppengläser geben. 1 Nussscheibe auflegen. Darauf 1 Würfel Entenleber setzen. Rechts und links der Suppengläser je 1 Entenlebercroûton platzieren.