1. Fleisch waschen, trocken tupfen, rundum mit Senf bestreichen, würzen.
2. Für die Füllung Knoblauch, mit Salz, 150 g Marroni und Öl pürieren.
3. Die andere Hälfte der Marroni und Cranberrys hacken, mit Eigelb und Paniermehl zum Pürierten geben, Muskat, Thymian und Majoran daruntermischen.
4. ½ der Füllung in die Tasche streichen, verschliessen und mit Küchengarn zubinden.
5. Aus der restlichen Füllung Bällchen formen und auf ein Blech legen und beiseite stellen.
6. Bratbutter in einem grossen Brattopf heiss werden lassen, Fleisch beigeben und rundum anbraten. Zwiebeln vierteln und zum Fleisch geben, Rüebli und Petersilienwurzel schälen, in Stücke schneiden und beigeben. 1 dl Bouillon dazugiessen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 30 Minuten schmoren.
7. Backtemperatur auf 155 Grad reduzieren und weitere 1½ Stunden schmoren lassen, gelegentlich restliche Bouillon darübergiessen.
8. 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit beiseite gestellte Bällchen ebenfalls in den Ofen schieben und mit dem Fleisch fertig backen.
9. Fleisch herausnehmen und in Folie gewickelt ca.10 Minuten ruhen lassen.
10. Bratensatz lösen, absieben und würzen.
11. Garn vom Braten entfernen und ihn in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Bällchen auf Tellern anrichten.

BEILAGE: Dazu passen gebackene Kartoffeln und Gemüse.