1. Für die Tarte Tatin die Randen schälen, halbieren und in Spalten schneiden.
2. In der Bratpfanne Butter erhitzen, Randen beigeben und für 2 Minuten glasieren.
3. Zucker, Balsamico und Thymian beigeben und nach und nach mit 2 dl Wasser ablöschen. Für 45 Minuten weich kochen.
4. Die weichen Randenspalten auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
5. Die Aluförmchen mit Butter bepinseln und den Boden mit den Randenspalten belegen.
6. Auf dem Blätterteig acht Kreise à 10 cm Ø ausstechen, mit der Gabel stupfen und auf die Aluförmchen verteilen.
7. Die Randentarte für 20 Minuten bei 180 Grad backen.
8. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Blech stürzen.
9. Für die Schalottensauce Butter in der Pfanne erhitzen, Schalotten und Thymian beigeben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren.
10. Gemüsebouillon und Mehl mit dem Schwingbesen verrühren und zur Rotweinreduktion geben. Mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker abschmecken, Thymian entfernen und Sauce für 2 Minuten kochen lassen.
11. Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und im sehr heissen Öl auf allen Seiten anbraten.
12. Temperatur zurückstellen, Butter, Thymian und Knoblauch beigeben und die geschmolzene Butter 2 - 3-mal über das Fleisch giessen. Das Fleisch im Ofen für 10 Minuten bei 150 Grad garen.
13. Das Entrecôte aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten in Alufolie einwickeln.
14. In der Zwischenzeit die Randen Tarte Tatin im Ofen nochmals heiss machen.
15. Das Entrecôte nochmals kurz in der heissen Pfanne anbraten.
16. Randen Tarte Tatin auf Teller verteilen - dabei 4 Stück beiseite lassen für Nachservice. Entrecôte aufschneiden mit Schalottensauce und Randen Tarte anrichten.

VORBEREITEN: Die Randenspalten können schon am Vortag zubereitet werden.