4 ofenfeste Portionenförmchen à je ca. 5 dl oder 1 weite ofenfeste Form von ca. 2 l
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160 g Speckwürfeli
100 g Gruyère, frisch gerieben
50 g Tomaten, getrocknet, in Würfeli
2 TL Majoran, getrocknet
150 g Brot vom Vortag, in Stücken
3 dl Milch, heiss
3 Eigelbe
180 g saurer Halbrahm
3 Eiweisse
1 Prise Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
500 g Chicorée, je nach Grösse längs halbiert oder geviertelt, Strunk entfernt
1. Speck in einer Bratpfanne ca. 3 Minuten anbraten, herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, auskühlen.
2. Speck mit Gruyère, Tomaten und Majoran in einer Schüssel mischen, würzen. ½ davon beiseitestellen.
3. Brot in der heissen Milch einweichen, pürieren, in die Schüssel geben. Eigelbe und sauren Halbrahm beigeben, gut verrühren.
4. Eiweisse mit Salz steif schlagen, mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Eigelbmasse ziehen. Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen.
5. Chicorée mit der Schnittfläche nach oben auf die Masse legen. Beiseitegestellte Speck-Tomatenmischung auf den Chicorées verteilen.
6. Ca. 25 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen.
INFO: Der Chicorée oder Brüsseler zählt zu den Blattgemüsen. Er wächst in der Dunkelheit, damit er weniger Bitterstoffe entwickelt und seine blassgelbe Farbe behält. Die zunächst auf dem Feld angezogenen Wurzeln werden Anfang Oktober bis Ende November geerntet und bei null Grad in Kühllagern aufbewahrt. Danach werden die Wurzeln, die früher als Kaffeeersatz geröstet wurden, in Kisten gesetzt und in Treibzellen gestellt. Nach 21 Tagen und in völliger Dunkelheit können die essbaren Sprossen geerntet werden. Der Chicorée kann als typisches Wintergemüse roh als Salat oder gekocht genossen werden. Eine Sprosse Chicorée deckt eine der fünf empfohlenen Portionen Gemüse und Früchte ab.
WEINEMPFEHLUNG: Aigle Chablais AOC Les Plantailles, 2012. Herkunft: Schweiz. Rebsorte: Chasselas. Genussreife: 1 - 3 Jahre ab Ernte.
