ZUBEREITUNG
1. Für das Saltimbocca den Salbei auf das Filet legen und mit Speck einschlagen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
2. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den Fisch zusammen mit Knoblauch, Thymian anbraten.
3. Das Filet mit Salz würzen, und von beiden Seiten 4 - 5 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen, die Hitze wegnehmen und den Fisch mit der Butter verfeinern.
4. Den Wirsing von den äusseren Blättern befreien, den Strunk mit einem V-Schnitt entfernen und den Wirsing in Stücke schneiden.
5. Danach in kochendem, reichlich gesalzenem Wasser blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser herunter kühlen.
6. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen, Sahne aufgiessen und reduzieren.
7. Die Blattpetersilie waschen, trocken schleudern, von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing zugeben und das leicht sämig eingekochte Gemüse mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen.
8. Zum Schluss mit der Blattpetersilie und dem frisch geriebenen Meerrettich verfeinern.
9. In der Zwischenzeit die Rotweinbutter zubereiten: Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Fenchel putzen und in walnussgrosse Würfel schneiden.
10. Das Olivenöl erhitzen und sämtliches Gemüse darin langsam hell rösten. Mit Rotwein ablöschen, Portwein zugeben und mit Fischfond aufgiessen. Die Kräuter und Gewürze zugeben und auf ½ reduzieren.
11. Im Anschluss den aromatischen Sud durch ein feines Sieb laufen lassen, mit Salz abschmecken und die eiskalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen einrühren (ACHTUNG: Der Sud darf nun nicht mehr kochen, da sich ansonsten die Butter vom Sud trennt!).

ANRICHTEN
12. Zum Servieren den Wirsing mittig auf die tiefen Teller geben. Den Zander portionieren und auf das Gemüse setzen. Danach die Rotweinbutter mit Hilfe eines Stabmixers aufschäumen, hinein laufen lassen und mit Gartenkresse vollenden.