SCHWEINEBAUCH
2½ kg Schweinebauch (ungesalzener, ungeräucherter Speck mit Schwarte)
10 weisse Pfefferkörner
10 g Koriander, ganz
20 Knoblauchzehen, geschält
30 g Olivenöl
100 g brauner Zucker
80 g Schalotten
50 g Sojasauce
40 g Teriyakisauce
40 g Olivenöl
------------------------------
LINSEN
150 g grüne Linsen
1 EL Olivenöl
2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Chili, ohne Kerne
250 g Gemüsebrühe
3 EL Karotten-, Lauch- und Selleriewürfel
1 EL Butter
40 g Chorizo, gewürfelt
1 EL Peterlihäcksel
1 TL Majoran, gehackt
1 Prise Piment d’Espelette
1 EL Honigessig
VORBEREITUNG
1. Schweinebauch auf der Schwartenseite kreuzweise einschneiden.
2. Pfeffer, Koriander, Knoblauchzehen und Olivenöl mörsern.
3. Rohrzucker caramelisieren, Schalottenwürfel und «Mörsermasse» dazugeben. 3 Minuten anziehen.
4. Mit Soja- und Teriyakisauce ablöschen. Olivenöl zufügen. Alles zur Emulsion aufmixen.
5. Diese auf der Fleischseite des Schweinebauchs verteilen. Alles in einen Plastiksack legen. 16 Stunden marinieren.
6. Den Schweinebauch in einen Bratschlauch geben und erst für 10 Minuten bei 180 Grad in den Bratofen geben.
7. Auf 80 Grad zurückschalten und dort bei 12 - 14 Stunden garen.
ZUBEREITUNG
8. LINSEN: Linsen 1 Stunde einweichen.
9. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anziehen. Chili und Linsen dazugeben. Brühe zugiessen und alles zugedeckt garen.
10. Gemüsewürfel in Butter anziehen. Chorizowürfel und Kräuter zugeben. Linsen mit Salz, Pfeffer und Honigessig abschmecken.
FERTIGSTELLEN
11. Schwarte vom gegarten Bauchspeck abziehen. Diesen auf der Fleischseite ohne Fett knusprig anbraten. Allenfalls kurz in den Bratofen schieben. Passende Stücke schneiden.
12. Diese auf heisse Teller betten. Etwas vom Pochierfond rundum anrichten. Linsen entweder auf dem Teller oder gesondert servieren.