1. Für die Sauce den Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und in der Delikatess-Fleischbrühe langsam weichkochen. Die Flüssigkeit soll dabei um die Hälfte einkochen.
2. Mit dem Stabmixer kräftig durchmixen und dabei die Sahne dazugiessen. Noch einmal erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren die Butter in kleinen Stückchen unterrühren.
3. Für das Zwiebelkraut die Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden. Gewürze und Kräuter in ein kleines Mullsäckchen geben und zubinden oder in ein Kräuterei füllen.
4. Das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Salzen, mit Rotwein begiessen und das Kräutersäckchen dazugeben. Zugedeckt 8 - 10 Minuten schmoren lassen. Die Zwiebeln müssen noch einen Biss haben. Mit Zitronensaft abschmecken.
5. Für die Selleriechips die Knolle schälen und am besten auf einer Brotmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden. Im 170 Grad heissem Keimöl goldgelb und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abfetten lassen.
6. Den gehäuteten Aal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Wiener Griessler wenden.
7. Das Öl in einer Pfanne erhitzen , Thymian und geschälte Knoblauchzehe hineingeben und die Aalstücke darin bei mittlerer Hitze gar braten. Das Bratfett abgiessen, die Butter dazugeben und kurz darin schwenken.
8. Die Fischstücke auf den Zwiebelkraut anrichten, mit der Selleriesauce begiessen und mit den Chips anrichten.