1. Die Schweinsfiletscheiben unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz oder dem Boden einer kleinen Pfanne flach klopfen.
2. Die Rohschinkenscheiben halbieren. Die Fleischplätzchen damit belegen.
3. Den Stein der Datteln entfernen und die Früchte in Streifchen schneiden. Auf den Schweinsfiletstücken verteilen und diese aufrollen. Mit Holzstäbchen fixieren.
4. Aus Zitronensaft, Senf, Olivenöl und Thymian eine Marinade rühren.
5. Die Schweinsfiletröllchen mit einem Pinsel damit rundum sparsam bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Schweinsfiletröllchen darin rundum insgesamt ca. 3 Minuten braten.
7. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben und mit Alufolie decken.
8. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der Weisswein-Sherry-Mischung auflösen. Wenn nötig durch ein feines Sieb giessen, um Verbranntes zu entfernen; dann leicht einkochen lassen.
9. Die Butter beifügen und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Über die Schweinsfilet-Röllchen träufeln und diese sofort servieren.

BEILAGE: Als Beilage passen ein Safran-Risotto, in Olivenöl gebratene kleine Kartoffeln oder Gemüse wie Rüebli oder Spinat.