1. TEIG: Alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten.
2. In Klarsichtfolie eingepackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. FÜLLUNG: Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, bis zur Weiterverarbeitung in Zitronenwasser einlegen.
4. In halb Milch und halb Wasser (das Gemüse sollte bedeckt sein) «al dente» kochen.
5. Etwas mehr als ½ davon mit etwas Kochwasser pürieren, es sollte ca. 200 g Schwarzwurzel-Püree ergeben.
6. Den Rest (ca. 150 g) in ganz feine Würfel (Brunoise) schneiden. Mit Mie de Pain, Quark, Parmesan und Eigelb vermischen und abschmecken.
7. CAPPELLACCI: Teig 2 mm dünn ausrollen, anschliessend in 10 cm breite Streifen schneiden. Füllung mit 1 Löffel oder Spritzsack in kleinen Häufchen in regelmässigen Abständen (angepasst auf die Grösse des Ausstechers) auf dem Teigstreifen aufreihen. Leicht mit Wasser bepinseln und den Teigstreifen längs übereinander klappen. Mit der Hand leicht andrücken, sodass sich die Häufchen gut verteilen und die Luft entweicht.
8. Den runden Ausstecher am Rand so ansetzen, dass ein Halbmond geformt wird. Ausstechen und auf einer bemehlten Unterlage einzeln aufstellen. Leicht andrücken, damit sie stehen bleiben.
9. Mit Klarsichtfolie oder einem feuchtem Tuch zudecken und kühl stellen. Der Teig darf nicht austrocknen.
10. Cappellacci in Salzwasser kochen, vorsichtig herausnehmen und in etwas Olivenöl schwenken.

BEILAGE: Martin Dalsass serviert die Cappellacci auf Rahmspinat und garniert sie mit Schwarzwurzel-Stückchen, Périgord-Trüffel und Kerbel.