REZEPT: Ulf Braunert, Restaurant «Hess by Braunerts», 6390 Engelberg/OW
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4 Förmchen (8 – 10 cm Ø)
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SCHALOTTEN
12 Schalotten
5 dl Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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TARTES
100 g Zucker
50 g Tannenwipfelhonig
2 Thymianzweige
2 EL Wasser
Butter
250 g Blätterteig
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ENTENLEBER
4 Entenleberschnitzel à je ca 70 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Mehl
Himbeeressig
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ANRICHTEN
Kalbsfond
Apfelessig
ZUBEREITUNG
1. SCHALOTTEN: Milch mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen.
2. Geschälte Schalotten einlegen. Erneut aufkochen. Zur Seite ziehen.
3. Zugedeckt abkalten. Schalotten herausheben. Längs halbieren.
4. TARTES: Backofen auf 180 Grad vorheizen.
5. Zucker, Honig, Thymian und Wasser in einem Pfännchen zu Karamell verkochen.
6. Die Förmchen mit etwas heissem Karamell ausgiessen.
7. Halbierte Schalotten einlegen. Passende Kreise aus Blätterteigplatte ausstechen. Auf Schalotten legen. In ca. 8 Minuten backen.
8. ENTENLEBER: Gut gekühlte Leberschnitzel würzen und leicht mehlieren.
9. Ohne jedes Fett in einer sehr heissen Gusseisenpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Mit 1 Schuss Himbeeressig ablöschen.
10. Kurz unter dem Infrarotgrill durchziehen lassen.
11. Zum Fertigstellen Kalbsfond kräftig einköcheln. Mit wenig Apfelessig abschmecken.
ANRICHTEN
12. Entenleber auf der Tarte Tatin anrichten. Rundum mit wenig Kalbsjus ausgiessen. Sofort auftragen.
REZEPT: Ulf Braunert, Restaurant «Hess by Braunerts», 6390 Engelberg/OW
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