100 g Speckwürfel
1 Zwiebel, in Ringen
1 Karotte, grob gewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, grob gewürfelt
1 Schuss Öl
2 Coquelets (Mistkratzerli, Stubenküken)
etwas Mehl
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1 EL Tomatenmark
5 dl guter Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
je 1 Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweig
je 1 Nelke und Wacholderbeere
6 Schalotten, halbiert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
1 Stück Butter
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1 Handvoll Champignons, halbiert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Frühlingszwiebel, nur das Grün in Ringen
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2 Baguette
ZUBEREITUNG
1. Speckwürfel in einem Schmortopf braten, bis das Fett ausgetreten und die Würfel knusprig sind; herausnehmen und beiseite stellen.
2. Im Speckfett Zwiebel, Karotten- und Selleriewürfel anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben; herausnehmen und evtl. etwas Öl nachgiessen.
3. Coquelets mehlieren und rundum 7 - 9 Minuten anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben.
4. Gemüse wieder hinzugeben, Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten; mit Rotwein ablöschen und Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Salbei, Nelke und Wacholderbeere hinzugeben und zugedeckt 1 - 1½ Stunden bei kleiner Hitze langsam schmoren.
5. 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Schalottenhälften hinzugeben.
6. Coquelets mit den Schalotten nach Ende der Schmorzeit im Ofen warm halten, die Sauce passieren, einköcheln lassen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Währenddessen Champignons in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten; danach mit Salz und Pfeffer würzen und gegebenenfalls auch im Ofen warm halten.
8. Speckwürfel in die Sauce geben und diese mit Butter montieren.
ANRICHTEN
9. Coquelets zusammen mit den Champignons und Schalotten anrichten, mit Sauce überziehen und mit etwas Frühlingszwiebelgrün garnieren; mit frischem Baguette servieren.