1. Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und in wenig Rahm wenden.
2. Die Eglifilets in der heissen eingesottenen Butter beidseitig kurz anbraten. Auf einen Teller geben und bei 50 Grad im Ofen warm stellen.
3. Die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Dann mit der feingeschnittenen Schalotte im Bratensatz (wenn nötig etwas Butter beigeben) schwenken.
4. Den restlichen Rahm dazugiessen und alles noch so lange köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer und Zitronenthymian würzen und mit dem Noilly Prat verfeinern. Die Eglifilets darauf anrichten.

BEILAGE: Gebratene, neue Kartoffeln