Fleischthermometer
Backpapier für das Blech
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KRÄUTERKRUSTE
60 g Paniermehl
30 g Bärlauch, fein gehackt
50 g Butter, weich
½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
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FILET
1 Schweinsfilet (ca. 500 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
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SAUCE
4 dl Bouillon
2 dl Saucenhalbrahm
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GEMÜSE
1 Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
400 g Wurzelgemüse (z.B. Bodenkohlrabi und Bundrüebli), gerüstet, in Stücken
200 g Federkohl, gerüstet, grobe Blattrippen entfernt, in Streifen
½ - 1 dl Bouillon
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WILDKRÄUTERSPINAT
1 kg Wildkräuter (z.B. Bärlauch, Löwenzahn, Wicke, Portulak und junger Spinat)
Butter zum Dämpfen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. KRUSTE: Alle Zutaten mischen, im Kühlschrank fest werden lassen.
2. FILET: Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Filet mit Salz und Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze rundum 4 Minuten in Butter anbraten.
4. Filet auf das vorbereitete Blech legen, Krustenmasse darauf verteilen. Thermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken.
5. Filet im oberen Teil des vorgeheizten Ofens 20 - 30 Minuten braten. Die Kerntemperatur soll 70 Grad betragen.
6. Ofen auf Grillfunktion umstellen. Krustenmasse unter dem Grill 2 - 3 Minuten knusprig gratinieren.
7. SAUCE: Bratsatz mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen. Zur gewünschten Konsistenz köcheln, abschmecken.
8. GEMÜSE: Schalotte in der Butter andämpfen, Gemüse beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt weich dämpfen, abschmecken.
9. SPINAT: Wildkräuter und Spinat in der Butter andämpfen, 5 - 10 Minuten weiterdämpfen, würzen.
ANRICHTEN
10. Filet tranchieren, mit Gemüse und Spinat auf Tellern anrichten.
INFO: Kerntemperatur bei Filets: Für das Filet mit Bärlauchkruste wird ein Filet vom Schwein verwendet. Natürlich können auch Rinds- oder Kalbsfilets verwendet werden. Bei diesen Fleischsorten peilt man jedoch eine etwas tiefere Kerntemperatur an. Dabei kommt ein Fleischthermometer zum Einsatz. Dieses wird in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt und zeigt während des Garens die aktuelle Kerntemperatur an. Die Garstufe à point - das Fleisch ist innen durchgehend rosa - entspricht bei Rinds- und Kalbsfleisch einer Kerntemperatur von 55 - 60 Grad. Die Garstufe medium - das Fleisch ist nicht durchgehend, sondern nur im Kern rosa - liegt bei 60 - 65 Grad.
