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(Lammvariation mit Füürgrüeblersauce, Randen-Risotto und Gemüse)

LAMMVORESSEN
5 dl Wasser
1 Schuss Weisswein
1 kleine Zwiebel, gehackt
150 g Wurzelgemüse, in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Safran, nach Belieben
500 g Lammgigot, in Ragoutstücke geschnitten
2 TL Mehlbutter (1 TL Butter mit 1 TL Mehl vermischt)
evtl. wenig Rahm zum Abschmecken
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LAMMWURST
400 g Lammfleisch, in Ragoutstücke geschnitten
150 g Schweinerückenspeck
15 g Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprika
Kräuter wie Majoran nach Belieben
1 dl Rotwein, 1 Knoblauch, auf die Hälfte einreduziert
Naturdarm
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LAMMKOTELETTEN
4 schöne Lammkotletten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch
frische Gartenkräuter
1 - 2 EL Bratenfett
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FÜÜRGRÜEBLER-SAUCE
2 dl kräftiger Rotwein
2 dl Lammfond (vom Koteletten braten)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frische Gartenkräuter nach Belieben
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RANDENRISOTTO
Öl zum Braten
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Randen, roh, geschält und fein gewürfelt
200 g Risottoreis (Tessiner oder Carnaroli)
2 - 4 dl Rotwein nach Belieben
2 - 4 dl Gemüsebouillon
Butter und Sbrinz, nach Belieben
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GEMÜSE
400 g Gartengemüse, je nach Saison, ganz nach Lust und Laune
Salzwasser, Bouillon oder Dampfkorb
etwas Butter und Petersilie

ZUBEREITUNG
1. LAMMVORESSEN: Wasser und Weisswein aufkochen, gehackte Zwiebel, Gemüse, Lorbeerblatt, Nelken, Salz, Pfeffer sowie Safran dazugeben, aufkochen lassen, Lammfleisch zugeben, zudecken und 1 Stunde auf kleinster Hitze ziehen lassen.
2. Lorbeerblatt entfernen, Fleisch aus der Pfanne nehmen, Mehlbutter zum Sud geben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet, abschmecken und nach Belieben wenig Rahm dazugeben.
3. Fleisch wieder zugeben und wärmen.
4. LAMMWURST: Die Menge zum Wursten kann beliebig variiert werden, immer 2/3 Lamm und 1/3 Speck.
5. Für die Variation benötigt es 4 Würste à je 50 g. Die übrigen Würste eignen sich perfekt für eine andere Mahlzeit oder einen gemütlichen Grillabend.
6. Fleisch würzen dann durch einen groben Fleischwolf lassen.
7. Den Rotwein zum Hack dazugeben und gut kneten.
8. Wurstmasse in Naturdarm einfüllen und 50 g schwere Würste abdrehen.
9. Nach etwas Ruhezeit können die Würste gebraten oder grilliert werden.
10. LAMMKOTELETTEN: Den Backofen auf 75 Grad vorheizen.
11. Lammkoteletten würzen, in einer Bratpfanne das Bratenfett erhitzen, Koteletten zugeben und beidseitig 3 - 4 Minuten anbraten, dann im 75 Grad warmen Backofen 10 Minuten nachziehen lassen.
12. Zum Bratensatz 2 dl Wasser giessen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Bratensatz aufgelöst hat. Lammfond für die Sauce verwenden.
13. FÜÜRGRÜEBLER-SAUCE: Rotwein in eine Pfanne geben und bei guter Hitze auf ½ einkochen.
14. Lammfond dazugeben, aufkochen, köcheln lassen und abschmecken, kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter abbinden.
15. RANDENRISOTTO: Öl in eine Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben und dämpfen, Randenwürfeli zugeben und zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 5 - 10 Minuten dämpfen.
16. Risottoreis zugeben und kurz mitdämpfen, mit Rotwein und etwas Fond ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen und dabei immer wieder etwas rühren und nach Bedarf Flüssigkeit zugeben, insofern wichtig als der Risotto so schön bindet.
17. Vor dem Servieren etwas Butter und nach Belieben etwas feinen Sbrinz unterrühren und so einen schönen, sämigem Risotto zubereiten.
18. GEMÜSE: Gemüse rüsten, in Salzwasser, Bouillon oder im Dampf garen. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und etwas Butter abschmecken.

ANRICHTEN
19. Das Lammvoressen in ein kleines Töpfli oder eine Suppentasse anrichten. 1 EL Risotto auf den vorgewärmten Teller anrichten, daneben das Gemüse anrichten, 1 Saucenspiegel machen. Lammwurst und Lammkoteletten entsprechend drapieren. Restliche Sauce und Risotto separat dazu servieren.