VORBEREITUNG
1. BEIZE: Gemüse in Würfel schneiden.
2. Braten, Gemüse und Gewürze in ein nicht metallisches, enges Gefäss legen, so dass der Braten nicht zu viel Raum hat. Wein und Essig dazu giessen. Der Braten sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gefäss gut verschliessen.
3. Im Keller oder Kühlschrank 5 - 7 Tage beizen. Während dieser Zeit 2 - 3-mal wenden.

ZUBEREITUNG
4. Am Zubereitungstag Fleisch aus der Beize heben. Mit Haushaltspapier trockentupfen, auf einem Teller bereitstellen.
5. Beize durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und aufkochen. Schaum abschöpfen.
6. Die Beize noch 1-mal aufkochen und den Schaum abschöpfen.
7. BRATEN: Backofen auf 150 Grad vorheizen.
8. Bratbutter in einem Bräter mit Deckel erhitzen. Fleisch rundum anbraten.
9. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.
10. Abgetropftes Gemüse im selben Fett anbraten. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten. Mit ½ der Beize ablöschen und diese praktisch vollständig einkochen lassen.
11. Restliche Beize dazu giessen und den Braten hineinlegen, mit Bouillon begiessen, bis er 2/3 in der Flüssigkeit liegt. Zugedeckt in der Ofenmitte ca. 1¾ Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Deckel entfernen.
12. Den Braten weitere 10 Minuten fertig garen.
13. Fleisch aus der Sauce heben und 10 Minuten in Folie gepackt warmhalten.
14. Mit dem Stabmixer das Gemüse pürieren, aufkochen. Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und unter ständigem Rühren zur Sauce geben. Köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Butter beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. WIRZPÄCKLI: 1 l Wasser aufkochen und die Wirzblätter 5 - 7 Minuten blanchieren, aus dem Wasser ziehen und eiskalt abspülen (die Farbe bleibt schöner).
16. Auf einem Küchentuch trocknen und zum Füllen auslegen.
17. Die Käsewürfel mit dem Rohschinken umwickeln, auf die Wirzblätter verteilen, mit wenig Pfeffer würzen. Die seitlichen Ränder der Wirzblätter einschlagen und von unten nach oben aufrollen, mit Küchenschnur wie ein Päckli binden.
18. Ein Dampfkörbchen in eine mittelgrosse Pfanne stellen und bis zum Dampfkörbchenboden mit Wasser aufgiessen. Die Wirzpäckli ins Dampfkörbchen legen und ca. 15 Minuten dämpfen. Die Wirzpäckli können auch auf dem Lochblech 20 Minuten im Dampfgarer bei 95 Grad gegart werden.
19. RÜEBLISTANGEN: Rüebli waschen, schälen und in 10 cm lange Stangen schneiden, «al dente» im Dampfkörbchen (wie die Wirzpäckli) ca. 25 Minuten garen. Mit Butter und Salz abschmecken.
20. SEMMELKNÖDEL: Toastbrotwürfeli und Milch in eine Schüssel geben, leicht einweichen lassen. Restliche Zutaten bis und mit Zwiebel zugeben und gut mischen. Abschmecken.
21. Die Brotmasse ½ Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
22. 2 - 3 l Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. 1 TL Salz zugeben. Aus der Masse Knödel formen (ist die Masse zu feucht noch mit Paniermehl oder Mehl binden), ins kochende Salzwasser legen und bei mittlerer Hitze je nach Grösse 10 - 15 Minuten ziehen lassen.

ANRICHTEN
23. Den «Suure Mocke» in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce angiessen. Je 1 Wirzpäckli und ein paar Rüeblistangen dazu anrichten. Zum Schluss 1 - 2 Semmelknödel dazu legen.
24. Die Sauce in eine vorgewärmte Saucière geben und zusammen mit einem Saucenlöffel auf den Tisch stellen.

INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2014»

REZEPT: Harry Zartl, 3176 Neuenegg/BE