ZUBEREITUNG
1. FLEISCH: Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, 1 Sauciere darin mitwärmen.
2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Stunden in einer feuerfesten Platte im Backofen garen (Kerntemperatur 60 Grad).
3. SAUCE: Wein und Bouillon in eine Pfanne geben, mit Knoblauch und gequetschten Pfefferkörnern aufkochen und auf ½ reduzieren.
4. In eine Chromstahlschüssel absieben, leicht auskühlen lassen, dann Eigelb und Rahm zur Flüssigkeit geben.
5. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen im Wasserbad (in eine Pfanne im Durchmesser der Chromstahlschüssel wenig Wasser geben – Schüssel darf nicht schwimmen) zu einer schaumigen, crèmigen Masse schlagen.
6. Aus dem Wasserbad nehmen und Senf dazu rühren, abschmecken.
7. URDINKELKNÖPFLI: Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen. Eine Vertiefung bilden und Eier mit Milchwasser zugeben. Von der Mitte her Mehl langsam dazu rühren. Zu einem glatten, glänzigen Teig schlagen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
8. 3 - 4 l Wasser aufkochen, 1 TL Salz zugeben und den Teig portionenweise durchs Knöpflisieb ins Wasser streichen.
9. Sobald die Knöpfli aufsteigen, die Knöpfli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in einer Schüssel anrichten.
10. BOHNENPÄCKLI: Die Bohnen im Dampfgarer 15 Minuten garen oder in viel Gemüsebouillon gar kochen. Abtropfen lassen.
11. Ein paar Bohnen zusammenfassen und mit 1 Specktranche umwickeln. Diese können im Backofen neben dem Entrecôte warm gehalten werden.
12. FERTIGSTELLEN: Fleisch aus dem Backofen nehmen, in einer Bratpfanne mit Bratfett 5 Minuten rundum zügig anbraten. Auf ein Tranchierbrett legen und in Tranchen schneiden.

ANRICHTEN
13. Auf den vorgewärmten Teller mit wenig Sauce einen Saucenspiegel bilden, das Fleisch dazu legen. Knöpfli und Bohnenpäckli dazu anrichten.
14. Die restliche Sauce in die Sauciere geben und auf den Tisch stellen.

INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2014»

REZEPT: Thomas Blum, 6265 Roggliswil/LU