VORBEREITUNG
1. Am Vortag den weissen Spargel schälen, dabei die Schalen beiseitelegen. Die Spargelköpfchen ca. 5 cm lang abschneiden und in einem leicht feuchten Küchentuch kühl stellen (als Suppeneinlage). Die verbliebenen Spargelstangen in dünne Scheibchen schneiden und zu den Spargelschalen geben.

ZUBEREITUNG
2. Rüebli, Stangensellerie und Lauch rüsten und in Scheiben schneiden.
3. In einer grossen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Rüebli, Stangensellerie und Lauch anbraten, bis sie deutlich Farbe annehmen. Das Wasser dazugiessen und Spargelscheiben sowie -schalen beifügen. Zucker, Salz und Brotscheiben dazugeben, alles aufkochen und zugedeckt ca. 30 Minuten leise kochen lassen.
4. Dann die Suppe beiseitestellen und abkühlen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb, das man mit Küchenpapier auslegt, oder durch ein Gazetuch abrieben und kühl stellen (siehe auch TIPP).
5. Für den Eierstich die Milch mit den Eiern, etwas Salz und Safran nur verrühren, nicht schaumig schlagen. In einen Gefrierbeutel füllen und diesen im oberen Drittel mit Küchenschnur luftdicht verschliessen.
6. In einer weiten Pfanne nicht zu viel Wasser aufkochen. Den Beutel mit der Eimasse hineinlegen, mit einem grossen Teller beschweren und vor dem Siedepunkt ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis der Eierstich fest ist. Sorgfältig herausheben, damit er nicht bricht, und abkühlen lassen. Dann kalt stellen. Wer ein Dämpfgerät besitzt, kann den Eierstichbeutel auch im Dampf gar ziehen lassen (90 Grad Dampf).
7. 2 - 3 Stunden vor dem Servieren den Beutel mit dem Eierstich vorsichtig aufschneiden und diesen mit kleinen Formen ausstechen oder in Würfel schneiden. Zugedeckt wieder kühl stellen. Daran denken: Den Eierstich ca. ½ Stunde vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen.
8. Die beiseitegelegten Spargelköpfchen schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem feuchten Tuch decken.
9. Kurz vor dem Servieren die Spargelbouillon aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer oder nach Belieben mit wenig Gemüsebouillonpaste oder -konzentrat abschmecken. Die Spargelköpfchen beifügen und 3 - 4 Minuten knackig garen. Mit einer Schaumkelle herausheben.

ANRICHTEN
10. Spargelköpfchen und Eierstich in vorgewärmten tiefen Tellern oder Tassen anrichten. Die Spargelbouillon kochend heiss darüber giessen und sofort servieren.

VARIANTE: Wer eine möglichst klare Bouillon wünscht, kocht die Bouillon nach dem Absieben nochmals auf, verquirlt 2 Eiweisse und rührt sie langsam in die leicht siedende Flüssigkeit. Dabei bilden sich feine Eiweisspartikel, die in der Bouillon die Trübstoffe binden. Anschliessend den Eiweissschaum mit einer Schaumkelle abheben oder die Suppe nochmals durch ein feines Sieb giessen.

TIPP: Wichtig bei der Zubereitung von Eierstich ist, dass die Masse nicht zu heiss gart, sonst bekommt sie Bläschen und wird zäh. Also unbedingt das Kochwasser vor dem Siedepunkt halten. Man kann die Eierstichmasse auch nicht zu hoch (höchstens zu ½) in ausgebutterte Tassen giessen, diese mit Klarsichtfolie decken und in eine Pfanne stellen. So viel heisses Wasser dazugiessen, dass die Tassen zu ½ im Wasserbad stehen. Das Wasserbad vor den Siedepunkt bringen und den Eierstich in der zugedeckten Pfanne ca. 20 Minuten stocken lassen.

KLEINHAUSHALT: 4 Personen: Zutaten halbieren.
6 Personen: Suppe in ¾-Menge zubereiten, Eierstich in ½-Menge.
10 - 12 Personen: Rezept in 1½-facher Menge zubereiten.