1. BOLOGNESE: Das Fleisch durch die möglichst grosse Scheibe des Fleischwolfs drehen.
2. Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Karotte und Staudensellerie fein würfeln.
3. In einem Topf mit 2 EL Olivenöl die Zwiebel anschwitzen, das Fleisch zugeben und anbraten. Dann die Gemüsewürfel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Tomatenmark untermischen und Tomaten zugeben. Rotwein und Brühe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Bei geschlossenem Deckel das Ragù ca. 30 Minuten kochen. Dabei immer wieder umrühren.
4. Vor dem Servieren die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. NUDELN: Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch frei schieben. Eigelbe und Ei einschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz dazu geben und alles zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an Knetmasse erinnern. Es ist von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um anschliessend immer wieder so viel Mehl hinzuzugeben, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
6. Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn auswellen (ca. 1 mm dick), gut mit Mehl bestreuen und in Streifen schneiden.
7. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 - 5 Minuten garen, abschütten und anrichten. Die Sauce darüber geben und nach Belieben frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.