1. Für den Schlutzkrapfenteig beide Mehle, 1 EL Rapsöl, Ei, Wasser, 1 Prise Salz und Muskat miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
2. Den Teig in Frischhaltefolie verpacken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
3. Für die Garnitur Wein, Wermut, Salz und Zucker aufkochen, die Rosinen darin einlegen und 1 Stunde ziehen lassen.
4. Für die Füllung den Blumenkohl waschen, putzen und fein schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, Speck fein würfeln.
5. 4 EL Rapsöl und Butter erhitzen, Zwiebeln und Speck darin anschwitzen, Blumenkohl zugeben mit Salz und Zucker würzen und weich garen.
6. Balsamico zugeben und einkochen, alles auf ein Sieb geben, das Fett abtropfen lassen.
7. Estragon abspülen, trocken schütteln, klein schneiden und unter den gegarten Blumenkohl heben.
8. Den Schichtkäse mit Milch und Essig aufkochen, so dass die Milch stockt. 10 Minuten abkühlen lassen und dann auf einem feinen Sieb abtropfen.
9. Die krümeligen Käsebrösel mit der Zwiebel-Blumenkohl-Mischung vermengen und abschmecken.
10. Den Nudelteig dünn mit einer Nudelmaschine ausrollen, ca. 10 cm grosse Ringe ausstechen. Jeden Teigkreis mit Füllung belegen, die Ränder mit Wasser bestreichen, zur Hälfte zusammenklappen, andrücken und die Schlutzkrapfen gut verschliessen.
11. Für die Garnitur die Butter zerlassen und die abgetropften eingelegten Rosinen zugeben. Den Lauch putzen, waschen und in feine Röllchen schneiden. Den Bergkäse reiben.
12. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann in Scheiben schneiden.
13. In kochendem Salzwasser die Schlutzkrapfen ca. 3 - 4 Minuten garen.
14. Schlutzkrapfen auf einem Teller anrichten, mit Lauch und Rosinenbutter beträufeln. Haselnüsse und geriebenen Bergkäse darüber streuen.