1. Die Haxen 2 Stunden vor dem Schmoren aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Raumtemperatur stehen lassen (vor allem auch bei grossen Fleischstücken zu empfehlen, damit die Brat- oder Schmorzeit besser berechnet werden kann). Die Haxen mit Küchenschnur binden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. ODER die Häutchen an der Seite mit einem scharfen Messerchen einritzen. Die Zwiebeln in Schnitze, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Lorbeerblätter von Hand zerkrümeln.
2. Die Haxen würzen, im Mehl wenden und abklopfen, damit nur ein Hauch haften bleibt. In einem Bräter oder einer grossen Bratpfanne etwas Bratcrème warm werden lassen. Die Haxen unter Wenden bei kleiner Hitze anbraten. Herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer in die Pfanne geben. Unter Wenden 10 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen.
3. Die Haxen auf das Zwiebelbett setzen. Mit 1 dl Madeira ablöschen. Halbbedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Nach und nach restlichen Madeira dazugiessen. Wer viel Sauce mag, giesst mit etwas heisser Bouillon auf.
4. Kurz vor dem Servieren die Schmorflüssigkeit in ein Saucenpfännchen abgiessen. Aufkochen, mit 3 - 4 EL Bouillon verlängern. Die kalte Butter würfeln. Nach und nach dazugeben. Unter Drehen und Schwenken der Pfanne schmelzen lassen. Sobald die Sauce glänzt und leicht gebunden ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Haxen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce übergiessen und mit grob geschnittener Petersilie bestreuen.

BEILAGE: Kartoffelpüree oder breite Nudeln