4 Silikonförmchen
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ARTISCHOCKENSALAT
8 kleine Artischocken
2 dl Weisswein
5 dl Wasser
1 dl Zitronensaft
2 Lorbeerblätter
1 dl Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
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SCHAFMILCHJOGHURTMOUSSE
1½ dl Vollrahm
1½ Blatt Gelatine
3 dl griechischer Schafmilchjoghurt
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HASELNUSS-MALTO
30 g Bio-Haselnussöl «Fandler»
60 g Maltodextrin
1 Prise Salz
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BRUNNENKRESSE
100 g Brunnenkresse
20 g Haselnussöl
Zitronensaft
Salz
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ZUM ANRICHTEN
3 EL Schafmilchjoghurt
1 EL Haselnüsse, geröstet
VORBEREITUNG
1. ARTISCHOCKENSALAT: Die äusseren Blätter der Artischocken bis zum Herz entfernen. Mit allen anderen Zutaten garen. Im Sud erkalten lassen.
2. Abgetropft halbieren. In wenig Olivenöl braten.
3. SCHAFMILCHJOGHURTMOUSSE: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken.
4. Rahm aufkochen. Gelatine darin auflösen. Zu Schafmilchjoghurt geben. Abschmecken. Aufmixen.
5. In Silikonförmchen abfüllen und 4 Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG
6. HASELNUSS-MALTO: Zutaten mixen, bis ein Pulver entsteht. Allenfalls etwas Maltodextrin zusätzlich beifügen.
7. BRUNNENKRESSE: Kresse mit Öl und Zitrone anmachen. Würzen.
ANRICHTEN
8. Artischockenhälften leicht lauwarm auf Teller legen. Die Mousse aus ihren Förmchen nehmen, dazubetten. Brunnenkressesalat darüber geben. Mit Haselnuss-Malto, Schafmilchjoghurttropfen und gerösteten Haselnüssen überstreut, auftragen.
HINWEIS: In Griechenland wird Joghurt traditionell aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Vor allem für den Export hat sich die Herstellung aus Kuhmilch jedoch bewährt, da dieser Joghurt milder im Geschmack ist. Zwar lässt sich auch bei uns in einigen Geschäften griechischer Joghurt aus Schafs- oder Ziegenmilch finden, weiter verbreitet aber ist die Variante aus Kuhmilch.
REZEPT: Fabian Fuchs, Restaurant «EquiTable im St. Meinrad», 8004 Zürich
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