ZUBEREITUNG
1. Salz und Pfeffer im Mörser nicht zu fein zerstossen. Kalbfleisch mit der Salz-Pfeffer-Mischung einreiben. ½ des Absinths darüberträufeln und den Braten damit ca. 2 Minuten massieren.
2. Backofen auf 100 Grad vorheizen.
3. Braten in einem ofenfesten Bräter bei mittlerer Hitze im Öl rundum 5 Minuten anbraten. Milch dazugiessen und aufkochen. Fenchelsamen beigeben.
4. Braten im Ofen ca. 90 Minuten gar ziehen lassen. Das Fleisch sollte zu 2/3 in der Milch liegen. Während des Garens 1-mal wenden.
5. Zum Fertigstellen Braten aus der Milch heben und in Folie gewickelt warm halten.
6. ½ der Milch bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Restliche Milch wird nicht weiterverwendet.
7. Sauce durch ein feines Sieb in eine Pfanne abrieben. Kresse in die Sauce geben und mit einem Stabmixer pürieren. Sauce mit restlichem Absinth und Salz abschmecken.

ANRICHTEN
8. Braten quer zur Faser in sehr feine Tranchen aufschneiden. Mit Sauce begiessen.

BEILAGE: Dazu passen feine Nudeln.