INFO: Manchego oder Queso Manchego ist ein spanischer Schafskäse aus der Region Kastilien-La Mancha. Der Hartkäse ist unter der Herkunftsbezeichnung D.O. Queso Manchego geschützt.
3 Schalotten
1 Staudenselleriestange
½ Lauchstange (nur das Weisse)
3 Champignons
1 Tomate
6 grosse Garnelen à je ca. 80 g, mit Kopf und Schale
6 EL Olivenöl
4 cl Sherry
4 cl Portwein
1 dl Weisswein
1 Thymianzweig
½ Bund Estragon
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
4 dl Fischfond
1 Spritzer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Salz
100 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Salatgurke
3 grüne Oliven, kernlos
3 schwarze Oliven, kernlos
1 Bund Estragon
130 g Manchego (siehe INFO)
1 dl Milch
1 dl Sahne
1 Prise Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG
1. Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie und Lauch putzen, waschen und in 1 cm grosse Stücke schneiden. Champignons putzen und klein schneiden. Die Tomate waschen und vierteln.
2. Die Garnelen ausbrechen und den Darm entfernen. Das Garnelenfleisch kalt stellen, die Karkassen und Köpfe grob hacken.
3. Garnelenkarkassen in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, Schalotte, Staudensellerie und Lauch zugeben und mit anschwitzen. Mit Sherry, Portwein und Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit nahezu einkochen.
4. Dann Thymian, 1 Estragonzweig, Lorbeerblatt, angedrückte Pfefferkörner, Tomate und Champignons zugeben, mit Fischfond auffüllen, langsam aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
5. Dann den Topf vom Herd ziehen, ca. 20 Minuten ziehen lassen und anschliessend durch ein Sieb passieren.
6. Den Garnelenfond auf 2 dl einkochen lassen und mit Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, Piment d’Espelette und Salz abschmecken.
7. Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen.
8. Gurke waschen, schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne ausstreichen und in 5 cm starke Stücke schneiden. Oliven in Stücke schneiden. Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
9. Kartoffeln abschütten, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
10. 70 g Manchego fein reiben oder würfeln.
11. Milch und Sahne mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat in einen Topf geben und aufkochen.
12. Den Topf vom Herd ziehen, geriebenen Manchego zugeben und darin auflösen. Die Kartoffeln und 1 EL Olivenöl untermischen und abschmecken.
13. Gurkenstücke in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, Oliven zugeben, mit Salz und Piment d’Espelette würzen und den Garnelenfond angiessen.
14. Die Garnelen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl garen, mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
15. Restlichen Manchego in dünne Scheiben aufschneiden. Die gegarten Garnelen der Länge nach in Scheiben schneiden.
ANRICHTEN
16. Die Sauce auf Teller verteilen, fächerförmig die Garnelenscheiben anrichten, das Gurkengemüse zugeben und mit den Käsescheiben bestreut servieren.
INFO: Manchego oder Queso Manchego ist ein spanischer Schafskäse aus der Region Kastilien-La Mancha. Der Hartkäse ist unter der Herkunftsbezeichnung D.O. Queso Manchego geschützt.