1. Für das Hähnchen das Hähnchen innen und aussen waschen, die Brüste auslösen, die Keulen und Flügel abtrennen. Suppengemüse putzen bzw. schälen und in grobe Würfel schneiden.
2. Die Knochen mit den Flügeln und dem Suppengemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde auskochen. Dann durch ein Sieb passieren.
3. Für die Knöpfle die Kräuter abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken bzw. mixen.
4. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einschlagen und 1 Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Kräuter untermischen.
5. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschliessen und den Teig ½ Stunde ruhen lassen.
6. Perlzwiebeln schälen und evtl. halbieren.
7. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Geflügelteile mit den Zwiebeln rundum anbraten. Mit Wein und 2 dl vom zuvor gekochten Geflügelfond ablöschen. Thymian zufügen und ca. 10 Minuten kochen.
8. Dann die Brüste aus dem Topf nehmen und die Keulen noch weitere 10 Minuten kochen.
9. In der Zwischenzeit einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
10. Teig auf ein Knöpflehobel geben und ins kochende Wasser tropfen lassen. Wenn die Knöpfle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschliessend absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
11. Dann die Keulen herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen.
12. Den Kochfond passieren und um ½ einkochen, Sahne zugeben.
13. Die Champignons vierteln, mit dem Fleisch in den Fond geben und nochmals kurz aufkochen. Den Fond mit Mehlbutter binden und mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, fein hacken und untermischen.
14. Die Knöpfle in einer Pfanne mit 2 EL Butter warm schwenken.
15. Rieslinghähnchen anrichten und mit den Knöpfle servieren.