VORBEREITUNG
1. Spargel schälen und die (trockenen) Enden abschneiden.
2. In einem grossen Topf ca. 3 l Wasser zum kochen bringen, salzen, 1 Prise Zucker zugeben und den Spargel darin gut weich kochen (ca. 20 Minuten).
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Den weich gekochten Spargel abschütten und durch ein Sieb oder Passe-vite streichen. Es sollte ca. 1 kg Spargelpüree ergeben.
5. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und im heissen Spargelpüree auflösen. Himbeer- und Champagneressig unterrühren, die Masse mit Zucker und Salz abschmecken und abkühlen lassen.
6. Sahne etwas mehr als halbsteif schlagen und unter die Spargelmasse heben. Mit Frischhaltefolie abgedeckt die Spargelmousse mind. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

ZUBEREITUNG
7. Kurz vor dem Servieren Geflügelfond in einen Topf geben und um etwas mehr als ½ einkochen.
8. Die Jakobsmuscheln in einer heissen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten gut anbraten, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatblüte leicht würzen.

ANRICHTEN
9. Mit einem heissen Löffel aus der Mousse Nocken abstechen, auf Teller platzieren, mit den Jakobsmuscheln garnieren und diese mit etwas reduziertem Geflügelfond beträufeln.