1. LAMMJUS: Saucenknochen (Brust, Gelenke usw.) rundum anrösten. Das grob geschnittene Gemüse zugeben. Ebenfalls anrösten. Tomatenpüree zufügen. Anrösten. Mit viel Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben.
2. Im Bratofen bei 150 Grad ca. 6 Stunden köcheln. Immer wieder mit kaltem Wasser auf­füllen. Zum Schluss passieren. Auf gewünschte Konsistenz einköcheln. Abschmecken.
3. LAMMFLEISCH: Für die Füllung: Frühlingszwiebeln und Frühlingsknoblauchzehen glasig anziehen. Sämtliche Zutaten ausser Schweinsnetz verkneten. Dann nach und nach Rahm und Kräuter unterkneten.
4. Brust füllen, ins Schweinsnetz hüllen. Mit Küchenfaden aufbinden.
5. Gut gewürzt anbraten.
6. Bei 150 Grad für ca. 45 Minuten im Ofen braten. Immer wieder mit Lammjus begiessen.
7. Lammkoteletten und Lammhuft mit Knoblauch anbraten. Würzen.
8. Bei 150 Grad im Bratofen fertig garen.
9. Fleischstücke für 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden.
10. Mit Frühlingsgemüse oder einem Kartoffelstock, den man mit Frühlingskräutern (Bärlauch, Frühlingszwiebeln usw.) mischte, auftragen.

INFO: Milchlammfleisch muss stets auf den sogenannten rosa Punkt gebraten werden. Lammfleisch darf saignant sein, also in der Mitte knapp heiss, bloss angegart. Schaffleisch schmeckt geschmort – also durchgebraten – in Ragouts oder als Braten am besten.
Es ist leicht zu merken: Milchlamm hat ein helles, von weissem, fast weichem Fett bedecktes Fleisch. Dieses Fett riecht nach frischer Milch. Davon ernähren sich die Jungtiere ja auch. Lammfleisch, das Fleisch von bis zu 1 Jahr alten Tieren, ist da­gegen kraftvoll rot, und sein Fett ist immer noch weiss. Aber dieses ist fest und riecht – sagen wir mal – neutral bis leicht nach Lamm. Gras hat inzwischen die Milch ersetzt. Was nur natürlich ist. Danach wird das Lamm zum Schaf und kann bis zu 2 Jahre alt sein. Es hat dann ein dunkelrotes Fleisch mit fast weissem oder gelblichem Fett. Dieses ist fest und riecht kraftvoll. Eben nach Schaf.

REZEPT: Raphael Tuor, Restaurant «Reussbad», 6002 Luzern
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