ZUBEREITUNG
1. Gemüse waschen und schälen. Topinambur und Schwarzwurzeln in Wasser mit Zitronensaft hell halten.
2. Die Schwarzwurzeln in Salzwasser mit Zitronensaft sprudelnd kochen, darin abkalten. Der Länge nach halbieren.
3. Kartoffeln in 3-mm-Scheiben schneiden. Anbräteln. Abtropfen lassen. Dasselbe mit dem Topinambur machen. Knollen-Ziest kochen. Abgetropft weiterverwenden.
4. Trüffel hauchfein schälen. Schale superfein würfeln. Trüffel auf einer Reibe hauchdünn scheibeln.
5. Artischocke entstielen und entblättern. Das Heu vom Bodeninnern kratzen. Boden dünn scheibeln. In wenig Olivenöl anziehen. Abtropfen.
6. Blaue Kartoffel in Salzwasser kochen, schälen und klein würfeln.
7. Gruyère in dünne Stäbchen oder Würfel schneiden. Rande und die Zucchini fein streifeln. Einige Schnittlauchstängel zur Seite legen. Rest fein schneiden.
8. Öle mit dem Essig vermengen. Trüffelhäcksel, Schnittlauch und Schalotten zumischen. Mit Hühnerfond verdünnen und kräftig abschmecken.

ANRICHTEN
9. Sämtliche Gemüse auf passenden Tellern appetitlich auslegen. Mit der Vinaigrette überträufeln. Mit Randen- und Zucchinijulienne, dem Schnittlauch und den Kerbelblättchen überstreuen.

INFO: Alte Gemüse wachsen langsamer, besitzen deshalb mehr holzige Anteile als die heutigen Gemüsesorten. Was nicht nur heisst, dass alte Gemüse eher sättigen, sondern auch, dass unser Magen länger zur Verdauung braucht. Und dass nicht jeder Magen damit zurande kommt!
Alte Gemüse eignen sich nicht dafür, bloss «al dente», noch leicht knackig, gegart zu werden. Alte Gemüse müssen durchgekocht sein, damit sie verdaulich sind.
Alte Gemüse besitzen oft Farben und Aromen, die heutige Gemüsesorten verloren haben. Was aber nicht heisst, dass deren Aromen und Farben ewig anhalten. Auch alte Gemüse und Früchte sollten gekocht und sofort aufgetragen werden.

REZEPT: Pierre-André Ayer, Restaurant «Le Pérolles», 1700 Fribourg
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