1. FLEISCH: Die Schalotten fein hacken und im Butter weichdünsten. Die gehackten Kräuter beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, erkalten lassen, und unter das Kalbsbrät mischen.
2. Die Kalbsschnitzel dünn klopfen, mit dem Rohschinken belegen und mit dem Kräuter­Kalbsbrät füllen. Zusammenlegen sodass ein Fleischkissen entsteht.
3. Die Kalbfleischtäschli mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, im Mehl wenden und durch das aufgeschlagene Ei ziehen.
4. Im Butter­Raps­Öl­Gemisch goldbraun braten anschliessend im 90 Grad heissen Ofen ziehen lassen bis sie eine Kerntemperatur von 60 Grad haben.
5. JUS: Das Thymiansträusschen, den Rotwein und den Kalbsfond in eine Pfanne geben und zu ½ einreduzieren, abpassieren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
6. KARTOFFESTOCK: Die Kartoffeln und Äpfel schälen und vierteln.
7. Die Kartoffeln im Salzwasser weich kochen, die Äpfel mit Zitronensaft­Zucker weichdünsten.
8. Anschliessend zusammen durch ein Passe­vite drehen.
9. Den Rahm erhitzen. Das Apfel­Kartoffel­Gemisch mit dem heissen Rahm­Gemisch glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die Butter unterheben.
10. MARKTGEMÜSE: Das Gemüse waschen, rüsten und in Stücke schneiden oder tournieren.
11. Das Wasser aufkochen und salzen. Die Gemüse nacheinander darin knackig kochen und anschliessend kurz in Eiswasser abschrecken.
12. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter andünsten. Das vorgegarte Gemüse beigeben und kurz mitdünsten. Den Gemüsefond und 1 Prise Zucker beigeben und einreduzieren, bis die Flüssigkeit die Viskosität von Sirup hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.