1. Das Entrecôte unmittelbar vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In der heissen Butter rundum scharf anbraten.
3. Herausnehmen, in eine feuerfeste Form legen und im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen während 1¼ Stunden ruhen lassen (saignant); wünscht man es zartrosa, lässt man es ½ Stunde länger liegen.
4. In der Zwischenzeit die Kräuterbutter herstellen: Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. So lange mit einer Kelle rühren, bis sich Spitzchen bilden.
5. Die Kräuter und die Sardellenfilets fein hacken und zur Butter geben. Die Knoblauchzehe dazupressen. Den Senf, den Curry, die Zitronenschale und den Zitronensaft drunterarbeiten. Zuletzt die Kräuterbutter mit Worcestershiresauce, Cognac und evtl. wenig Salz abschmecken.
6. Die Kräuterbutter zu einer Rolle formen und kühl stellen.
7. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit wenig Wasser auflösen und abgiessen. Die Café de Paris-Butter hineingeben und schmelzen. Sobald sie aufschäumt, mit dem Rahm mischen und sofort über das aufgeschnittene Fleisch geben.

TIPP: Sauce und Fleisch auf einem Rechaud warm halten.