1. Koriander und Zitronenthymian abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Ei in einem Mixbecher mit einem Pürierstab schaumig mixen, dann langsam das heisse Olivenöl einlaufen lassen, bis die Masse schön schaumig ist. (Das heisse Öl vorsichtig zugeben, damit das Ei nicht ausflockt.) Dann die Kräuter zugeben, untermixen. Zuletzt die Semmelbrösel untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse ca. 10 Minuten quellen lassen.
3. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
4. In der Zwischenzeit mit dem Zeigefinger oder einem Löffelstiel zwischen Fleisch und Haut der Brust fahren, und so die Haut vorsichtig vom Fleisch lösen. Der äussere Rand der Haut sollte jedoch noch am Fleisch haften. Dann vorsichtig die Kräutermasse zwischen Haut und Fleisch schieben.
5. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten.
6. Auf die Fleischseite drehen und im Ofen noch ca. 10 Minuten fertig garen. Dabei immer wieder mit etwas entstandenem Bratfett bepinseln.
7. Die Zitrone heiss abwaschen und in 4 mm starke Scheiben schneiden.
8. Gegarte Hähnchenbrüste aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Geflügelbrühe und Weisswein lösen, die Zitronenscheiben einlegen und die Flüssigkeit um ca. ½ einkochen lassen.
9. Dann kalte Butter untermischen und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Die Hähnchenbrüste in Tranchen aufgeschnitten anrichten, die Sauce angiessen und servieren.

BEILAGE: Dazu passen dünne Bandnudeln und Sommergemüse.