Steinpilztörtchen mit Aubergine und Tomate
Tarte fine de Bolets à l’Aubergine et Tomate / Steinpilze
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
TARTE
4 Tranchen einer grossen Aubergine (10 cm Ø, 4 mm dick)
4 Tomatenscheiben von möglichst gleicher Grösse, geschält (Gemüsereste für die Sauce zur Seite legen)
1 KL Bohnenkraut, gehackt
4 mittelgrosse Steinpilze: 4 schöne Scheiben aus der Mitte schneiden, Stiele in 3-mm-Würfel, Hüte in 2-mm-Lamellen schneiden
etwas Knoblauchöl
1 Schalotte, gehackt
1 EL 3-mm-Würfel von weissem Brot
1 EL 2-mm-Würfel von Rohschinken
½ dl Rahm
1 KL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1. Aus Auberginen- und Tomatentranchen Scheiben von gleicher Grösse ausstechen. Auberginen salzen, pfeffern. In wenig Olivenöl braten. Jeweils 1 Scheibe Aubergine und Tomate in 4 Ringe legen.
2. Steinpilzwürfeli mit etwas Schalottenwürfelchen in Olivenöl anziehen. Würzen. Rahm dazugeben. Reduzieren bis sich Rahm und Masse leicht bindet. Bohnenkraut dazugeben.
3. Für die Sauce Tomatenabschnitte mit Knoblauchöl kurz anziehen, mit Salz abschmecken, pürieren und passieren. Mit Butter verfeinern.
4. Steinpilzwürfel-Masse auf die Tomatenscheibe häufen. Glatt streichen. Mit den Steinpilzlamellen schuppenartig bedecken. Mit Schinken- und Brotwürfeln überstreuen, mit 1 Hauch Knoblauchöl überträufeln, kurz unter Infrarotgrill überbacken.
5. Steinpilzscheiben leicht einölen. Grillieren. Würzen. Anrichten. Mit Tomatensauce umgiessen.
INFO: Rezept aus „Herbstliches 5-Gang-Menü“ aus dem Sonntagsblick
1. Gang: Steinpilztörtchen mit Aubergine und Tomate
2. Gang: Blutwurst mit karamellisiertem Apfel und Beutchin-Sauce
3. Gang: Rebhuhn mit Raviole von der Kartoffel und Eierschwämmli
4. Gang: Rehnuss und Rehkotelett mit Räbenmus, Petersilienwurzel, Preiselbeeren und gefüllter Zwetschge
5. Gang: Williamsbirne mit Crème brûlée, Williamsbirnen-Sorbet «Poire William» und Schoggi-Kafi-Milch
WEINEMPFEHLUNG: El Lebrero 2012. Castilla y Leon, Callejo.
Die unbekannte Albillo liefert einen Weissen von strahlendem Gold – und mit Smaragd-Reflexen. Frische, kräuterig-limettige Nase. Tieftraubiger Geschmack mit buttrigen Toastnoten. Fabelhaft zu Gerichten, die Unterholzaromen in einer markig-fetten Struktur vereinen. Kühl, aber nicht kalt trinken, also mit ca. 10 - 12 Grad.
