ZUBEREITUNG
1. Die Linsen 1 Stunde in Wasser einweichen.
2. Die Schalotten schälen, würfeln und in Butter andünsten. Die abgetropften Linsen zugeben und anschwitzen. Mit Brühe aufgiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen ca. 30 Minuten weich kochen.
3. Karotte, Lauch und Sellerie putzen, in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Gemüse zu den Linsen geben.
4. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln. Thymian und ½ des Rosmarin und fein hacken. Kräuter und Essig zu den Linsen geben und abschmecken.
5. Die Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Butter dazugeben, die Temperatur herunterschalten und die Wachtelbrüstchen in der Pfanne garziehen lassen.
6. Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen, halbieren und entkernen.
7. Aus Rotwein, roten Portwein und altem Balsamico eine leichte Reduktion kochen. Die Pfirsiche und 1 Thymianzweig darin einlegen und etwas ziehen lassen.
8. Frisée und Wildkräuter putzen. Aus Senf, Essig Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen und den Salat damit marinieren.

ANRICHTEN
9. Die Wachtelbrüstchen mit den Linsen, dem Pfirsich und dem Salat anrichten.