1. Für das Gulasch die Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Das Fleisch in ca. 5 cm grosse Würfel schneiden.
2. In einem Topf mit 2 EL Butterschmalz die Zwiebeln langsam anschwitzen, bis sie etwas Farbe genommen haben.
3. Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen, zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann gehackten Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und gut untermischen. Kümmel und Majoran fein hacken. Von der Zitrone etwas Schale abreiben. Dann Kümmel, Majoran und Zitronenschale zugeben.
4. Etwas Fleischbrühe angiessen (das Fleisch sollte gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein). Das Fleisch zugedeckt ca. 2 Stunden simmern lassen, bis es weich ist. Kurz vor Ende der Garzeit noch Rotwein angiessen.
5. Für die Knödel das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
6. Die Milch aufkochen, über die Brötchen giessen, sofort die Schüssel mit einem Deckel abdecken und ein paar Minuten ziehen lassen.
7. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
8. Schalotte in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, Petersilie zugeben, alles gut durchschwenken und zum eingeweichten Brot geben. Ei, Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat zufügen und alles gut vermischen.
9. Aus der Masse mit feuchten Händen Knödel formen und diese einem Topf mit siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
10. Das weich gegarte Fleisch mit einer Fleischgabel ausstechen und den Sud solange einkochen, bis er eine dickliche Konsistenz hat. Die Fleischwürfel wieder zugeben und das Gulasch nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken.
11. Vom Kohl die äusseren Blätter entfernen, dann halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in 2 cm grosse Stücke schneiden.
12. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz anschwitzen. Kohlstücke zugeben und in der Pfanne ca.15 Minuten rösten (ähnlich wie Bratkartoffeln). Mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
13. Das Gulasch mit dem Kraut und den Knödeln anrichten.