1. Mit den Fingerspitzen über die Fischfilets streichen. Falls Gräten zu spüren sind, diese mit einer Pinzette vorsichtig aus dem Fischfleisch ziehen.
2. Die Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Dämpfeinsatz legen.
3. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Beides mit dem Wein, dem Wasser und den Lorbeerblättern in eine weite Pfanne geben. Die Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
4. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.
5. Die Butter in kleine Würfel schneiden und wenn nötig ins Gefrierfach stellen (siehe INFO).
6. Die Fischfilets im Dämpfeinsatz über den leicht kochenden Sud setzen und zugedeckt ca. 3 Minuten gar dämpfen.
7. Die Fischfilets auf 4 Tellern verteilen und im 70 Grad heissen Ofen warm stellen.
8. In einer Pfanne den Rahm mit 1 dl abgesiebter Dämpfflüssigkeit aufkochen.
9. Den Senf einrühren und mit einem Schwingbesen nach und nach die Butter unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über die Fischfilets verteilen und diese sofort servieren.

BEILAGE: Dazu passt Kartoffelstock oder Reis.

INFO: Die rahmige Sauce bekommt ihre Bindung durch die eiskalten Butterwürfel und durch den Senf. Wenn die Butter nicht kalt genug ist, kann man sie einfach in Würfel schneiden und kurz ins Gefrierfach stellen.
Übrigens schmeckt die Sauce nicht nur zu Fisch ausgezeichnet, sondern passt auch zu Gemüse, wie z.B. gekochten Schwarzwurzeln, gedämpftem oder gedünstetem Chicorée oder zu Ofenpilzen.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren.
1 Person: Fischportion vierteln, Sauce jedoch in ½ Menge zubereiten, sonst gelingt sie nicht mehr gut.