ZUBEREITUNG
1. THONSAUCE: Das Ei mit dem Senf verrühren, den Sherryessig mit dem Schwingbesen unterschlagen. Nach und nach mit dem Sonnenblumenöl verrühren. Rahm unterziehen. Es soll eine Mayonnaise entstehen, diese kräftig würzen.
2. Mit dem Mixstab den Thon unter die Mayonnaise mixen. Das Resultat ist eine rinnende, aber trotzdem substanzielle Thon-Mayonnaise.
3. KALBFLEISCH: Den Bratofen auf 80 Grad vorheizen.
4. Das gut gewürzte Fleisch im sehr heissem Erdnussöl rundum anbraten.
5. Dann während 7 Minuten in den vorgewärmten Bratofen legen und durchziehen lassen. Herausnehmen. Abkalten.
6. THUNFISCH: Den gut gewürzten Thunfisch in daumengrosse Stücke schneiden. Auf ein Holzstäbchen aufreihen.
7. Kurz vor dem Servieren die Thunstücke auf ­beiden Seiten bei hoher Hitze wenige Sekunden anbraten. Für einen Moment an der Herdseite durchziehen lassen.

ANRICHTEN
8. Den Kalbsrücken in dünne Tranchen schneiden. Anrichten und mit etwas Thon-Mayonnaise bedecken.
9. Die Thonspiesschen darauf betten und alles sofort auftragen.

INFO: Jeder Fisch, egal, ob er aus Süss- oder Salzwasser stammt, muss topfrisch sein. Zeichen dafür: Der Duft, der nicht nach Fisch, sondern nach frischem Wasser duftet. Augen, die niemals eingefallen sind, sondern prall und rund. ­Kiemen in hellem Rot. Bereits filetierter Fisch glänzt matt, reagiert auf Daumendruck fest und nicht labberig. Er fasst sich nie schleimig an, sondern trocken.
Thunfischfleisch ist fett, gart durchgekocht aber trotzdem trocken. Also: Thunfisch wird stets angegart, dann gar gezogen! Genau wie ca. Rindfleisch.
Dunkelrosa – das ist meist die Farbe des Fleisches. Durch Stickstoffbegasung kann es allerdings auch eine hellere Farbe haben. Solche Qualitäten findet man vor allem in Sushiläden.

REZEPT: Lorenzo Albrici, Restaurant «Locanda Orico», 6500 Bellinzona
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