ZUBEREITUNG
1. KABISSALAT: Den Weisskabis in 8 Stücke teilen. Den Stotzen grosszügig entfernen. Auf der Küchenmaschine so fein wie möglich schneiden.
2. Die übrigen Zutaten zur Salatsauce mischen und die Kabisstreifen damit vermengen. Alles leicht kneten, damit die Streifen weich werden.
3. KOTELETTS: Den Grill aufs Maximum vorheizen (am besten einen Gasgrill, aber es funktioniert selbstverständlich auch mit einem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne).
4. Das Fleisch auf den Grill legen und erst 2 Minuten markieren. Dann die Koteletts wenden und weitere 2 Minuten garen. Die Hitze reduzieren.
5. Wenn es möglich ist, den Deckel des Grills schliessen. Sonst das Fleisch mit etwas fester Alufolie leicht bedecken.
6. Für die folgenden 15 Minuten den Deckel geschlossen halten, aber alle 2 - 3 Minuten das Fleisch wenden, bis es beidseitig eine wunderbare braune Farbe zeigt.

ANRICHTEN
7. Das Fleisch für einige Minuten an der Grillseite durchziehen lassen. Dann auf gut warme Teller legen. Mit Gabeln und sehr scharfen Messern auftragen. Den Kabissalat gesondert reichen.

INFO: Schweinefleisch wird normalerweise frisch und ohne grossen Reifeprozess verkocht. Fleisch vom Alpschwein hingegen ist so fest in seiner Struktur, dass es für eine Weile abhängen und reifen soll, bevor wir es konsumieren. Dabei gewinnt es nicht nur an Zartheit, sondern auch einen nussigen Geschmack. Allerdings ist es, wie jedes andere gereifte Fleisch, zwar zart und wunderbar aromatisch, aber nicht so saftig. Schliesslich verdunstete während der Reifetage viel von seinem Zellwasser.
Alpsäuli lagern in ihrer Lebenszeit Fett als feste Gewebeteile ab. Diese schmelzen zwar während des Garens etwas und liefern viel Geschmack, aber sie schwinden kaum. Beweis: Das Kotelett bleibt praktisch so gross, wie Sie es gekauft haben!


REZEPT: Mathias Elmer, Gasthaus «Fadära», 7212 Seewis/GR