ZUBEREITUNG
1. Das Zanderfilet portionieren, von beiden Seiten in der Pfanne in Butter leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf einem Blech ca. 4 Minuten bei 70 Grad im Ofen warm stellen.
2. Senfkohl putzen, in einzelne Blätter teilen, in 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Orangen schälen, filetieren und in Segmente teilen. Den Orangensaft dabei auffangen.
4. Orangenfilets in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Piment d´Espelette würzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Mit dem Mixstab kurz mixen, danach trocken einkochen.
5. Für den Waldpilzschaum die Pilze sorgfältig putzen und in feine Scheiben schneiden.
6. In einem mittelgrossen Topf 20 g Butter bei mässiger Hitze zerlassen und die Pilze darin anschwitzen bis sie zart sind. Mit Weisswein ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
7. Thymian, Pfefferkörner, Gewürznelke und Lorbeerblatt hinzufügen und mit 3 dl Geflügelfond angiessen, so dass die Pilze vollständig bedeckt sind. Bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen bis die Flüssigkeit auf 2 dl reduziert ist Mit einem Mixstab leicht pürieren.
8. Mit dem Stabmixer die Reduktion mit der zerlassenen Butter, den Eiern und Eigelb vermischen und glatt rühren. Mit Salz abschmecken und in den Sahnesiphon füllen.
9. Den Siphon mit 2 N2O Kapseln aufladen und in einem Wasserbad warm stellen und auf 60 Grad erwärmen. Vor dem Anrichten schütteln.
10. Die Shiitakepilze putzen, klein schneiden und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
11. Zander auf den Tellern anrichten. Pilze und Senfkohl um den Fisch setzten. Orangenconfit darauf verteilen. Pilzschaum in eine Schale spritzen und je 2 Nocken neben dem Fisch platzieren.