ZUBEREITUNG
1. Für die Hummersauce Obers mit Hummerbutter und Tomatenmark zu einer homogenen, sämigen Sauce einkochen, salzen, etwas pfeffern, mit dem Stabmixer kurz aufschlagen und 1/3 der Sauce in einen separaten Topf geben.
2. Den Krautkopf vierteln (Strunk und äussere Blätter entfernen), in feine Streifen schneiden und in den restlichen 2/3 der Hummersauce kurz aufkochen.
3. Dann vom Herd nehmen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, bis es «al dente» ist.
4. Das Kraut-Saucen-Gemisch salzen, pfeffern und mit 2 EL Apfelbalsamessig abschmecken.
5. Vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen.
6. Die restliche Hummersauce separat aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Apfelbalsamessig abschmecken.
7. Den ausgelösten Hummer in der heissen, nicht mehr kochenden Sauce rund 5 - 7 Minuten erwärmen.

ANRICHTEN
8. Einige Löffel heisses Kraut in die Tellermitte setzen, ein wenig flach drücken und darauf die Hummerstücke und die Sauce verteilen.

REZEPT: Christian Domschitz, Restaurant «Vestibül», 1010 Wien
Webseite