ZUBEREITUNG
1. Schalottenwürfel (1) in Olivenöl anziehen. Reis dazugeben, diesen mit Zwiebeln glasig dünsten. Weisswein hinzugeben. Ist dieser aufgenommen, etwas heisse Brühe nachgiessen. Wiederholen, bis Risotto nach ca. 15 Minuten fast gar ist.
2. Gewürfelten Kürbis kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abgiessen. In Eiswasser abschrecken.
3. Abgetropft in Olivenöl anziehen. Risotto dazugeben, etwas Geflügelbrühe dazugiessen. «Al dente» garen. Sofort mit Butter (2) und Parmesan abschmecken. Pfeffern und allenfalls leicht salzen.
4. Schalotten (2) fein scheibeln. In Butter (3) anziehen. Mit Weisswein ablöschen. Um ¾ einköcheln.
5. Gemüsefond dazufüllen. Auf ½ einköcheln.
6. Rahm dazugeben. Um 1/3 reduzieren.
7. Schnittlauch dazugeben. 15 Minuten an Herdseite zugedeckt ziehen lassen. Mixen, passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
8. Fisch auf der Hautseite in heisses Olivenöl legen und – Hitze sofort auf mittelstark zurückdrehen – knusprig braten. Wenn sich das Fischfleisch leicht weisslich verfärbt, wenden und vorsichtig fertig garen.
9. Gleichzeitig etwas Butter (1), Thymian und den geschälten, halbierten Knoblauch dazugeben. Alles in Pfanne schwenken. Den Fisch immer wieder mit der Bratbutter übergiessen.
10. Rohschinken knusprig braten.

ANRICHTEN
11. Risotto auf heissen Tellern anrichten. Fisch darauf betten. Sauce mit Mixstab schaumig mixen. Über Fisch anrichten. Mit knusprigem Rohschinken dekoriert sofort auftragen.