ZUBEREITUNG
1. Für den Safranschaum Safran in Weisswein einweichen.
2. Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt in einem Topf mit Deckel in Salzwasser weich kochen und Kochwasser nach dem Garen nicht abgiessen.
3. Safran-Weisswein zu den Kartoffeln und dem Kochwasser geben, Sahne zufügen und mit dem Pürierstab zu einer schaumigen Sauce mixen. Safranschaum mit Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für das Gemüse Fenchelknollen waschen, halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Fenchelkraut als Garnitur aufheben.
5. Fenchel im heissen Olivenöl kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Puderzucker darüberstäuben und leicht karamellisieren. Knoblauch zugeben und das Ganze mit Weisswein und Essig ablöschen. Zuletzt die Tomaten unterrühren und Fenchel-Tomaten-Gemüse noch einmal durchschwenken.
6. Für den Fisch Forellenfilet salzen und pfeffern und ca. 1 Minute auf beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz anbraten.

ANRICHTEN
7. Forellenfilets mit Fenchel-Tomaten-Gemüse und Safransauce anrichten und mit Fenchelkraut garnieren.