1. Die Morcheln unter warmem Wasser gründlich abspülen. Dann mind. ½ Stunde in warmem Wasser einweichen, dabei das Wasser 2-mal wechseln. Zuletzt nochmals gründlich abspülen; dazu die Morcheln auf einer Seite mit einer Schere knapp zur Hälfte des Hutes einschneiden. Auf Küchenpapier trockentupfen.
2. Die Schalotte schälen und fein hacken.
3. In einer kleinen Pfanne in der warmen Butter 3 - 4 Minuten weich dünsten. In eine kleine Schüssel geben und kurz in den Kühlschrank stellen.
4. Den Doppelrahmfrischkäse zu den kalten Schalotten geben und alles mischen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit spitzer Tülle geben und in die vorbereiteten Morcheln füllen.
5. Die Morcheln mit je ½ Specktranche umwickeln.
6. Je 2 Morcheln auf einen kleinen Holzspiess stecken. Bis zur Verwendung kühl stellen.
7. Für die Suppe die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden. Die Petersilienwurzel oder Pastinake schälen und klein würfeln.
8. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Frühlingszwiebeln und Petersilienwurzel oder Pastinake darin andünsten. Noilly Prat und Bouillon dazugiessen und alles zugedeckt 10 Minuten kochen lassen.
9. Dann die Erbsen und den Zucker beifügen und alles weitere 10 Minuten kochen lassen.
10. Den Rahm halb steif schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
11. Die Suppe mit dem Gemüse möglichst fein pürieren. Wenn nötig etwas verdünnen und nach Belieben durch ein feines Sieb passieren (siehe INFO).
12. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Beiseitestellen.
13. Ca. 5 Minuten vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Speck-Morchel-Spiesse darin rundum 3 - 4 Minuten braten.
14. Gleichzeitig die Suppe nochmals aufkochen. Den vorbereiteten Rahm unterrühren und die Suppe wenn nötig nachwürzen.
15. In vorgewärmten Tassen oder Suppentellern anrichten und mit je 1 Speck-Morchel-Spiess garnieren. Sofort servieren.

INFO: Wenn man die Erbsensuppe nach dem Pürieren zusätzlich durch ein feines Sieb passiert, wird sie zum eleganten Süppchen, weil auf diese Weise die Häutchen der Erbsen vollständig entfernt werden. Am besten geht das Passieren mit Hilfe eines Suppenschöpflöffels. Und unbedingt ein wirklich feines Sieb verwenden, sonst läuft die Suppe einfach durch und die ganze Arbeit ist umsonst. Die Rückstände sehr gut auspressen, damit möglichst viel Aroma in die Suppe gelangt.

TIPP: Die gebratenen Speck-Morcheln sind einzeln an Holzspiesschen gesteckt auch ein tolles Apéro-Häppchen!