1. FLEISCH: Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
2. Ganzes Schweinsfilet würzen und mit Rosmarin in Olivenöl anbraten.
3. Das Schweinsfilet aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 85 Grad 25 - 40 Minuten niedergaren.
4. In derselben Pfanne Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Tomatenpüree zugeben, kurz mitbraten und sofort mit Balsamico und Wein ablöschen. Lorbeer zugeben und zu ½ einköcheln lassen. Den Kalbsfond beigeben, mit Maisstärke abbinden und abschmecken.
5. Schweinsfilet tranchieren und mit Sauce servieren.
6. ERBSEN-STOCK und FENCHEL: Die Kartoffeln in Würfel schneiden und im Dampfkochtopf oder Wasser weich garen.
7. In der Zwischenzeit die Erbsen in Salzwasser weich kochen. Erbsen abschütten und mit wenig Gemüsebouillon pürieren. Das Erbsenpüree durch ein Sieb streichen.
8. Milch, Butter und Gewürze aufkochen und das Erbsenpüree zugeben.
9. Die Kartoffeln durch das Passe-vite in die Pfanne treiben. Das Kartoffelpüree mit dem Erbsenpüree kurz verrühren, abschmecken und servieren.
10. Den Fenchel rüsten und ganz im Dampfkochtopf knackig garen.
11. Den Fenchel in grobe Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Danach in der Grillpfanne beidseitig grillieren.

VORBEREITEN: Der Fenchel kann bereits am Vortag gegart werden, grillieren sollte man ihn allerdings erst vor dem Servieren.